先通过指定的编码将字符串转为byte数组

再将byte数组转为字符串

String ss = "你好";
byte[] bytes = ss.getBytes(Charset.forName("utf-8"));

//字节数组中的一些字节可能会有最高位为1，从而导致它们在有符号的，byte类型中被解释为负数。

String gbk = new String(bytes, Charset.forName("gbk"));
System.out.println(gbk);